「うけもち」のメニューによく登場する「活〆」「活き締め」の魚とは、どんな状態の鮮魚なのでしょうか。
今回、店長が魚を仕入れたのはかつての同僚の方が働くお店。大きな水槽の中をたくさんの魚が泳いでいました。お兄さんの情報を聞いて、水槽の魚を見て「これ!」と指定して魚を選びます。魚はその場で「活き締め」にされます。単純に包丁を入れて死なせてしまうのではなく、味と鮮度を保つために職人の技術が発揮されます。

ここでの「活け締め」とは、生きている魚のエラと尻尾の2カ所の太い血管を切って血抜きをして、さらに背骨から神経を抜いて身の鮮度を保つことを言います。関西では「活け」と呼ぶそうです。逆に「活け締め」でないものは「野締め」として区別 されています。言葉の意味は地方や業種によって大きく違いますが、生臭さを防ぐために血を抜いたり、神経を抜いて死後硬直の時間をコントロールしたり、と手間をかけたものは価値ある魚とされています。

まず、一気にエラの上側に包丁を入れて血管と神経を切断します。そして尻尾の付け根にも切れ目を入れて血を抜きます。コレを瞬時に決めてしまわないと、最後の力を振り絞って魚が暴れてしまいます。すると内出血などで身が不味くなってしまうんですね。次に長い針金のような細い棒で神経を押し出します。死後硬直の時間を遅らせるのが目的、と言われています。こうして刺身にするための「活き締め」ができました。